Capocollo di maiale, spuma di lenticchie e nduja
ingredienti per 4 persone
Capocollo di maiale 800 g
Lenticchie di Altamura 400 g
Nduja 100 g
Pomodorini 2
Foglia di alloro 1
Spicchio d’aglio 1
Carota 1
Costa di sedano 1
Proespuma 30 g
Olio extravergine d’oliva / sale / pepe / aglio Q.b.
Preparazione
Cuocere le lenticchie in maniera tradizionale e frullarle una volta cotte facendo attenzione a filtrare la crema per eliminare la buccia. Montare con dell’olio la crema di lenticchie, aggiungere il proespuma e trasferire la stessa in un sifone con 1 carica e lasciar riposare il composto.Cuocere il capocollo a 62 gradi sottovuoto per 12 ore. Una volta cotto, tagliare a fette la carne, sciogliere la nduja sul fuoco con poca acqua e impiattare. Completare con la spuma di lenticchie.
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